ТРАДИЦИОННАЯ ПИЩА РОССИЙСКИХ НЕМЦЕВ
Модель питания российских немцев формировалась с конца XVIII в. до середины XX в. Она включила в себя вековые традиции пищевых пристрастий, трансформировавшиеся в новых природных и экономических условиях в России. В основе национальной кухни лежат продукты растениеводства и животноводства, обусловленные хозяйственной деятельностью.
Мучные блюда
Первое место в продукции растениеводства занимали зерновые, а именно пшеница, что вызвало преобладание в питании блюд из пшеничной муки, прежде всего выпечки. Хлеб у всех групп немцев считался основой питания. Тесто ставили в пятницу вечером, в субботу формовали и выпекали большие караваи (dicke Kuchen, Kucha').
Хлеб для кваса (Kwastbrot) пекли из смеси ржаной и ячменной муки.
По субботам пекли также тонкие пироги (dünne Kuchen), сверху которых раскладывали ягоды, слой творога, свиные шкварки, зеленый лук со сметаной и т. д. Название пирог (Pirogge) перешло из русского языка и распространилось и на «двойные», т. н. русские пироги, и на различную немецкую выпечку (Kucha), в частности, на большой открытый пирог с яблоками или пирог с посыпкой ривелькухе (Streuselkuchen, Riwelkucha', Riebelplotz). Начинкой для последнего служило варенье, фрукты и ягоды, а крошку для посыпки (Riewel, Riebeltes) готовили из муки, сахара, сливочного или растительного масла.
Pirogge называли и небольшие овальные пироги с яблочной, тыквенной, вишневой или картофельной начинкой. Еще готовили маленькие пирожки (Strudel, Ranza) с начинкой из лука, капусты (Kohl, Kraut), мяса и шкварок. Их делали квадратной формы, защипывая сверху крест-накрест.
Утром, из еще неподнявшегося теста делали на сковороде пироги на пламени (Flammenkuchen).
Подлинно национальной выпечкой является крепль или кребль (Kräppel) из дрожжевого или бездрожжевого теста, которое раскатывали, разрезали на четырехугольники, делали несколько параллельных надрезов. Получившиеся полоски переплетали и жарили в кипящем масле.
Большим разнообразием отличались пряники (Prenig, Kuke), как геометрической, так и фигурной (в виде кукол и животных) формы. В праздничные дни в сарептские пряники добавляли мед и различные пряности. Изготовленные в традициях саксонского рождественского пряника, их продавали по всей России.
Из муки готовили лапшу (Nudeln), клецки (Klöße), оладьи (Pfannkuchen), кашу для детей (Kindchesbrei). Тесто для лапши тонко раскатывали скалкой, подсушивали, нарезали на узкие полоски. При добавлении в тесто творога (Käsmatta'), вишни или кусочков яблок блюдо называлось лапша с начинкой (gefüllte Nudeln): сырная лапша (Käsnudeln), вишневая лапша (Kirschennudeln), яблочная лапша (Äpfelnudeln), картофельная лапша (Maultaschen). Начиненную лапшу поливали сметанным бульоном с растопленным сливочным маслом. В таком же бульоне подавались клецки. Тесто для них замешивалось из белой муки, яиц, воды или молока. Клецки со смальцем – излюбленное блюдо крестьян во время работы в поле (Ackerklöße). Клецки бывали разных видов: дрожжевые, вареные, капустные, в виде сумочек, из манной крупы (Griesklössuppe, Schlagklössuppe), картофеля. Муку использовали в приготовлении супов с ривелями (Riwel – маленькие комочки теста), с кусочками крутого яичного теста из ячменной муки, протертого через терку (Eiergerste). Из поджаренной на сливочном масле в сковороде муки готовили мучной суп (Geröstemehlsupp).
Мясные блюда
Общим для всех групп немцев было потребление большого количества мяса: свинины, говядины, баранины, а также мяса птицы.
Главным блюдом из свинины являлась колбаса. Внутренности варили в котле до полной готовности – эту отварную свинину (Quellfleisch) использовали для изготовления вареной или белой колбасы.
Тонкие кишки шли для жареной колбасы (Bratwurst, rote Worscht, dünne Worscht), а толстые – для вареной колбасы. Срезанное с хребта мясо и другие куски на кости (Knochenfleisch) солили в кадке. Ребрышки варили в капусте и подавали к картофельному пюре, использовали в мясных супах (капустных, гороховых, фасолевых и др.). Ножки (Saüfüß) оставляли и позже, после засолки, добавляли в фасолевый суп. Кусочки мяса с брюшной части использовали для фаршировки желудка (Seltison) и мочевого пузыря (Ginter).
Окорока и боковые части после засолки коптили на осиновых дровах.
Вареную колбасу утром ели холодной с черным хлебом, вечером – с чаем или как закуску во время застолий. Колбаски жарили и ели с картофелем и солеными огурцами, добавляли в супы с пшеном и картофелем.
Копченую ветчину, желудок или мочевой пузырь в поле ели в холодном виде с хлебом, а в праздники как закуску к водке.
Из вторых мясных блюд большую популярность приобрел штрудель (Schtrudel). Он представлял собой тушеное на пару свиное мясо с квашеной капустой, картофелем (или без) и рулетиками из теста (Dampfnudel, Hefeklöße).
Говядину чаще использовали в супах, а из баранины делали жаркое. В конце XIX в. российские немцы научились жарить котлеты (Fleischkoteletten, Flaaschküchelcher).
Мясо птицы тушили в печи и подавали только на большие праздники. На курином бульоне варили исконно национальное блюдо – суп с лапшой (Nudelsuppe).
Молочные блюда
Большое место в питании российских немцев занимали молочные продукты. Молоко пили сырым или кипяченым, добавляли в тесто, в чай (Stepptee, Süßholztee), в злаковый кофе. На молоке готовили супы с лапшой, пшеном, рисом и ривелями (Riewel). Простоквашей (Dickmilch) заправляли листовой и огуречный салаты.
Из творога (Käsmatta) делали начинку для лапши, пирогов (Quarkkuchen), готовили сыры: плавленый (Kochkäse), с резким запахом (Stinkkäse), сделанный вручную (Handkäse). Прессованный сыр изготавливали на заводах, сначала они были только у меннонитов. Сыворотку, отжатую из творога, добавляли в тесто.
Сливки (Rahm) добавляли в кофе (Bohnakaffee), сметану использовали во всевозможных супах и соусах. Из сметаны сбивали сливочное масло.
Овощи, фрукты и корнеплоды, особенно картофель, дополняли основное меню. Картофель использовали отварной, запеченный, жареный. В картофельное пюре добавляли муку, молоко, смешивали с обжаренным луком или шкварками из свинины и использовали как начинку для пирогов.
Сок из свеклы варили до загустения (Latwerge), намазывали на хлеб, замешивали в тесто и пекли маленькие круглые булочки.
Значительная роль среди овощей отводилась огурцам (Gummer, Gagummer, Gorga'). Их нарезали ломтиками, солили, добавляли простоквашу, яйца, различную зелень и ели с оладьями или жареным картофелем. На зиму огурцы солили с добавлением листьев вишни, дуба, хрена, трав и специй.
Арбузы ели в свежем и консервированном виде, подавали как десерт в обед или с куском белого хлеба на ужин (Nachtessen). Арбузный сок (Arbusensaft) уваривали до состояния патоки (Arbusenhonig, Latwerge, Schlecksel, Süßchen), которую добавляли в тесто для пирогов, пряников, булочек и для консервирования терна. Сок, разбавленный водой, – холодная чашка (kalte Schal) – пили за обедом с жареным картофелем или оладьями. Тыквы ели зимой и только сладких сортов.
Особую роль в пище российских немцев играла белокочанная капуста (Weißkraut). Ее ели в свежем виде, с картофельным пюре, квасили впрок для разных блюд. Одним из любимых блюд была квашеная капуста и пюре (Kraut und Prei), щи (Krautsuppe). Из сушеных яблок, вишни, груши (Hutzeln,), изюма, абрикосов, сливы (Quetscha) и т. д. – варили фруктовый праздничный суп (Schnitzsuppe). В этот суп добавляли, постоянно помешивая, смесь муки и сметаны. В некоторых селах вместо сметаны добавляли квас, и тогда суп называли квасным супом (Kwastsuppe).
Ягодки паслена добавляли в тонкие пироги, вареники, лапшу, сушеные добавляли во фруктовый суп. Особенно большое распространение паслен получил среди немцев Казахстана в 1950-1980-е гг.
Напитки
Ярко выраженной этнической особенностью обладал кофе из злаковых, традиции которого были привезены переселенцами в Россию. Для его приготовления использовали жареные зерна ячменя (Gerschtenkaffe), пшеницы (Weizenkaffe), овса (Haferkaffe), ржи. Нередко в него добавляли молотый горох (Erpsenkaffe), фасоль (Pounekaffe), морковь, обжаренные смолотые желуди. Такой напиток получил название «припс» (Prips, Preps), в Сарепте делали кофе еще и из обжаренных арбузных семечек, а в Поволжье – из высушенной и пережаренной свеклы. Еще одним заменителем кофе был цикорий (Cikoriikaffe), который наряду с хмелем выращивали в домашних условиях.
Степной чай (Schwarztee, Steppe) варился в котле на воде из смеси богородицкой травы, толченого солодки, цвета липы и шиповника, ромашки и душистого чабреца (Quendel), прозванного колонистами чайной травкой (Teekräutchen).
Локальные особенности проживания обусловили и некоторые дополнительные виды хозяйствования, а значит и кухни. В Северных районах страны были развиты охота и собирательство. В южных – садоводство и виноградарство. О высоком уровне виноградарства на Кавказе свидетельствует возникновение там в 1922 г. винодельческого кооператива «Конкордия», объединившего восемь немецких поселений Азербайджана, более 90% немецких крестьян. Пиво колонисты варили на Волыни и в Сарепте, где также производили знаменитый бальзам Лангерфельда.
Сарепта в XIX в. стала центром горчично-маслобойной промышленности.
Качество питания у разных групп российских немцев отличалось. У волынских немцев в зимнее время ели пироги с творогом, а также готовили блюда из картофеля: клецки из сырого и вареного картофеля, оладьи, в том числе, с начинкой из мяса и творога. Характерным для данного региона был «фушер» (Fuscher), представлявший собой оладьи из толченого картофеля с мукой, обжаренные на сале, а также сдобный золотистый пирог с изюмом и шафраном. Деликатесом считался «золотой суп», изготовляемый из крови кур или гусей и меда, к которому подавались маленькие клецки. Любили волынские немцы и молочный суп с медом и изюмом.
Одесские немцы к свадебному столу подавали мясной суп-лапшу, который заправляли корицей и заедали сладкой плетенкой с изюмом. У кавказских немцев стол ломился от всевозможных сортов плова.
Пастор Буш писал о немцах Екатеринославской губернии: «Их питание… состоит из говядины и свинины, масла, яиц, сметаны, творога, ячневой каши и мучных блюд».
Католический священник Келлер в своей книге о немецких колониях Юга России в начале ХХ в. упоминал множество блюд из лапши, омлеты, свинину с картофелем и кислой капустой, говядину, телятину, колбасу, зельц, сало, всевозможные супы, молочные продукты, а также борщ и мамалыгу.
Литератор А. Чужбинский делился впечатлениями о кулинарии приднепровских колонистов: «Меня удивило, однако, что вместо обыкновенного супа в миске было молоко… со дна миски вытаскиваю ложку вишен. "Что это?" – спрашиваю. – "Kirschen-Suppe", – отвечает хозяйка. …Второе блюдо было жирнейшая и превкусная ветчина. После ветчины следовало жаркое с каким-то сладким соусом».
К особым событиям готовили специальные кушанья. (См. ст. Рождество, Пасха, Свадьба, Похороны).
Большая часть пищевых пристрастий и блюд кухни российских немцев сохранилась до сегодняшнего дня.